社区食堂，公益与盈利如何平衡

近日，国新办举行政策例行吹风会，介绍《“十四五”城乡社区服务体系建设规划》相关情况。“十四五”期间，将推动基本公共服务资源向社区下沉，以老年人、残疾人、未成年人、困难家庭等为重点，优先发展社区养老、托育等服务，大城市老年助餐服务5年内将覆盖八成社区。

此外，根据全国老龄委预测，2015年到2035年，我国老年人口将年均增长一千万左右。目前，我国大中城市老年空巢家庭率已达到70%。

在上述大背景下，关于社区食堂的建设在近两年逐步成为地区建设的重点，并且逐步探索出由“政府牵头，市场化运作，引入第三方运营”的模式。然而，当越来越多的社区食堂出现后，我们发现，依靠政府补贴的社区食堂本质上没有很好地摸索出盈利路径，对于团餐企业来说，这是一块“增量”市场，但对于实际运营却有些担心。

那么，怎样才能使社区食堂良性运转，成为惠泽民生的存在呢？我们和团餐人士聊了聊：

一边开业，一边关闭

从2020年开始，社区食堂逐步成为地区建设的“明星”，进入公众视野。而经过时间积累，项目运营积累了许多成功经验，但围绕着“能否盈利”的争论一直未休，很多地方呈现出“一边开业、一边关闭”的情况，该矛盾AB面表现得比较明显。

以合肥为例。

在相关调研中发现，截止目前，合肥建成养老助餐机构281个，其中90%养老助餐机构用房都是由街道社区免费提供，使得合肥在全省率先实现了城市社区养老助餐服务全覆盖。

但由于社区食堂经营主体面临“薄利”现实，再加上内部经营问题，食堂难以为继甚至关门“倒闭”的现象也存在，并见诸报端。“单纯依靠‘输血’并非长久之计，自我‘造血’才能持续发展。”在有关媒体的采访中，不少社区食堂经营者称，社区食堂在保持物美价廉的同时，更需要建立起自己独特的商业模式，要引入大型餐饮企业开展助餐工作，提高准入门槛，改变小而散的现状，提高质量和服务水平，从而实现盈利。

团团在采访中也了解到，目前团餐主体运营的社区食堂大多数属于保障型食堂，主要是配合政府完成市民养老工程，面向的客户群体主要为老人、困难人群，特殊人群和小孩，店面在1000平方左右，营业额不定，餐标在10-20元。员工数量平均在15人左右。

广东新又好集团有限公司全国市场营销总监李大鹏介绍，社区食堂目前定位是介于团餐与社餐之间衍生出的独特模式。其采取政府引导+市场化运作的方式，引入第三方运营商。社区食堂的建设，让养老服务、特殊人群健康就餐向着更高质量的目标不断发展。

“因为服务的客群是老年人这样的特殊群体，服务过程中可能会出现各种各样的突发状况，服务中遇到的难点就是对于现场工作人员的护养能力和应急能力要求较高。”

河南一位团餐人则表示，在自己运营的项目中，运营人员流动性大，智能系统的应用需要有一个培训和熟悉的过程，导致跟进服务的强度增大，导致部分社区食堂会弃用系统，退回到原始状态。

在提到社区食堂运营的问题是，蜀海团餐事业部负责人张哲则认为，核心点在于产品，社区食堂服务的社区居民涵盖全年龄段，比如老年人居多的社区和年轻人居多的社区，主打产品及产品更新频率、运营方可以提供的附加值服务肯定要有不同。

盈利难究竟难在哪？

在谈及社区食堂现阶段主要矛盾点时，团餐人普遍指向：盈利难。

突出表现为，以政府主导，依赖政府补贴，营运主体也比较分散，盈利水平弱，可持续经营能力不足。

雄伟科技在分享时指出，从杭州的数据来看，90%的社区食堂不盈利。上海的情况稍好，当然也跟人口结构和政府的扶植力度有关。“宝山五分之一这家社区食堂的经营服务企业值得关注，服务水平和盈利水平都比较良好。我们判断，服务对象的多元化和供应品类的丰富度是主要原因，单纯靠补贴，并不能给社区食堂带去内生的活力。”

团团采访到的一位团餐人也谈到了，要建成并运营好社区食堂，需要平衡的就是社区食堂的低成本运营与居民高品质就餐需求之间的供需矛盾：“因为社区流量有限，食堂盈亏平衡难，盈利周期较长，长期运营存在一定的未知风险。”

很多运营社区食堂的团餐企业都提到，希望政府提高补贴。

聚焦政策端来看，在中央财政资金的支持下，《民政部 财政部关于中央财政支持开展居家和社区养老服务改革试点工作的通知》（民函〔2016〕200号）、《民政部办公厅 财政部办公厅关于开展第四批居家和社区养老服务改革试点申报工作的通知》（民办函〔2019〕57号），以及各地关于社区养老及惠民服务改革的优惠政策陆续出台。

但是，目前各省市县甚至村和社区的扶持政策都各不相同，就杭州而言，运营补贴（社区食堂运营满一年后，按照评估等级A、AA、AAA分别给予3万元/年、6万元/年、9万元/年的等级评定补贴），就餐补贴（年龄、属性、收入等，每餐从2元到4元不等），而如果采买线上系统，可以有5万元的补贴。

智慧食堂会不会是终极方案？

那如何平衡上述矛盾呢？

有人认为，应从智慧化工具和供应链改造方面，找到降本增效的方式。

由雄伟科技参与的智膳云链智慧食堂项目，就提供了一种参考：以标准化运营和先进的烹饪模式，来定义社区食堂新模式。具体为，建设模块化、排菜程序化、菜品数字化、供应组件化、调料复合化。

在建设模块化环节，提出要打造老年人健康管理驾驶舱：依托物联网＋互联网＋大数据分析的技术手段，突出智能化、信息化、数据化、可视化，实现当地老年人口数据的采集、处理和存储，为就餐者实时提供就餐信息动态、为餐厅管理者提供准确的数据支撑。

而供应组件化的特色是，建立了统一的净菜配送模式＋标准化烹饪模式，食堂根据营养标准指定菜单，供应链根据菜单要求提供标准餐包，全程冷链运输，统一配送至食堂，食堂员工只需要将餐包拆包，放置于万能蒸烤箱内，通过触控屏选择系统内设定的烹饪程序，即可完成烹饪过程。

这极大解放了人工使用，提升了人效和整体服务的效率水平。

而蜀海供应链认为，在餐饮行业，后厨是典型的成本中心。餐企在人工、食材、设备方面的投入与能源消耗、生产与管理效率……皆关乎成本。

因此，食堂要降本增效，不能仅将智能升级集中于智能订餐、点餐，智能支付及智能取餐等前端应用，而是要聚焦于后厨成本中心的流程变革与效率提升，在中端生产加工、运营管理环节及后端供应链的智能化升级改造方面加快步伐。

张哲介绍了蜀海的具体做法。

蜀海高度标准化的AB包产品，全程冷链配送至社区食堂后厨后，借助高科技智能化烹饪设备，经过标准化的生产加工制作流程，快速烹制，高效实现标准化出品，可从容应对就餐高峰期的快速、大规模出餐！

食堂后厨免去了食材的初加工、切配等粗加工环节，每份菜精准到克，避免了生产加工过程中一切不必要的食材损耗，成本高度可控；无厨师化加工，省人、省时、出餐快，生产效率高，原本需要餐厅经理、库管、大厨在内10位员工，现在缩减为3个用工，有效解决了加工制作环节多、食品安全管理难，人力成本高、后厨人员流动性大、出品不稳定等困扰众多食堂的难题。

而加工制作过程中用电、不用燃气，无油烟、无明火、无噪音、无餐厨垃圾，既节约能源，更为环保，积极响应国家“厉行节约 反对浪费”的号召，又将安全隐患降至最低，不干扰居民生活，赢得居民点赞。

结语：

在谈到社区食堂未来发展时，很多团餐人也提出了一种理想模式，即：

在保持物美价廉的同时，更需要建立起自己独特的商业模式，要引入大型餐饮企业开展助餐工作，提高准入门槛，改变小而散的现状，提高质量和服务水平，从而实现盈利。

有数据显示，2022年左右，中国65岁以上人口将占到总人口的14%，正式进入老龄社会。养老问题千头万绪，包括衣、食、住、行、医等各方面，其中吃饭问题当属首位。因此，社区食堂出现为这类人群解决了“吃”的问题，必然会持续成为团餐行业中的一项新风向。