编者按：浙江省第十五次党代会报告指出，加强社会建设要从保障和改善民生做起。“在幼有所育、学有所教、劳有所得、病有所医、老有所养、住有所居、弱有所扶上不断取得新进展。”老年食堂，是“老有所养”的关键所在。让老年食堂可持续运营，则是“关键中的关键”。位于西湖区灵隐街道东山弄的夕阳红膳厅，就是一个范本。开业15年，这家老年食堂不仅菜价未涨，自身也保持了盈利。“夕阳”能“长红”，它是怎么做到的？
素菜3元，荤菜6-10元
餐厅里50%以上都是老客
8月14日中午11点多，夕阳红膳厅153平方米的大厅里座无虚席。
“张老师来啦，您坐，还是老三样咯？”站在收银台后的服务员热情招待每一位来用餐的客人。
明档窗口，整整齐齐地摆放着30来道菜品。再仔细看，窗口的菜品没有标价，也没有菜名条。“十几年了，都是差不多的价格，大家都知道的，就没再标了。”服务员说。
家住东山弄社区的郦奶奶，是“夕阳红”的最忠实的客户之一。自从2007年10月，餐厅开业以来，她几乎天天来用餐。这回，她拿了一盘水煮虾、搭配一份清炒西兰花，再加上一碗米饭，共13元。郦奶奶能享受“80岁以上7.5折”的优惠，因此她付了9.75元。
“天气热，吃点清淡的。这里实惠又好吃，还省得自己烧自己洗碗了。”郦奶奶告诉记者。
“夕阳红”每天早上六点开门，供应三餐，晚上八点多结束营业。一天十几个小时，48岁的店长唐照伦一直在招呼“老朋友”们。他说，现在食堂里的人至少50%是5年以上的老客。像郦奶奶这样，从第一天起就坚持光顾的“铁杆粉丝”少说也有百来人。
“老人大多念旧，不愿意改变习惯。所以，我们一直‘稳’字当头。”唐照伦告诉记者，15年来，“夕阳红”的时间仿佛“凝固”了一般——
菜价未变。素菜3元左右、荤菜6-10元左右；
地址未变。一直在东山弄菜市场隔壁，社区绝大部分老人徒步10分钟内走到；
连装修都没有变。位置不够坐了，2012年，食堂进行了整改和扩建，把之前的仓库和员工休息间整改为就餐区。多出来的60平方米，就是照着原来的风格装修的；
为了照顾“老朋友”，有些本来天天来吃饭的老人，因为腿脚不便来不了了，食堂就免费把菜送上门……
也正因为“稳定”，“夕阳红”拥有了非常稳定的客源。“女儿去国外工作了，有段时间想接我出去，我想了想还是没走。家里多好啊，‘夕阳红’我第一个舍不得。”东山弄社区的老居民陈阿姨说。
为什么能“稳”15年？
除了“节流”，“开源”也很重要
经历了城市和社会的高速发展阶段，“夕阳红”为什么能“稳”15年？这里的经营者王友春最有发言权。“15年里，除了刚开业那会，‘夕阳红’始终能保持盈利。”他告诉记者。
东山弄社区是杭州典型的老龄化社区，7500多位居民里，2300多位是60岁以上老年人。2007年，当听说街道想开老年食堂，正寻找运营方时，王友春主动找上了门。
王友春说，他在东山弄社区住了20多年，对社区有感情。更重要的是，他有门道。“我是做食材供应生意的，经常和食堂打交道，也算熟悉，我可以做。”
选址、考察、请顾问……在多方努力下，2007年，东山弄农贸市场周边划出了一处沿街店面，夕阳红膳厅正式开业了，王友春至今还记得刚开业的时候社区老人们高兴的神情。“老年人满意，这件事就做得值。”
开食堂不是光靠一腔热情就能做成的事，还需要一个能让食堂持续下去的运营模式。食堂的场地由政府提供，每年民政系统还有年度考核补贴；人工、食材等运营成本由王友春负担，这也是大多数杭州老年食堂的运营模式。
王友春告诉记者，虽然政府帮助解决了场地等开支大项，但老年食堂的运营成本仍旧不低。比方说，目前食堂共有员工15人，每月人工成本至少要8万元。民政一年补贴12万元，只能覆盖一个半月的人工成本。这时候，王友春的“老本行”发挥作用了——食材较低的进货价，食堂一年能省下6-7万元的成本。
要“节流”更要“开源”。唐照伦说，如果只靠社区老年人用餐，老年食堂运营不下去，一定要面向社会开放。开业第二年，夕阳红膳厅开始接待除老人外的食客。
“一开始我们推出套餐，10块钱，三素一荤，结果门口排了好长的队。”唐照伦说，后来，为了优先保证老年人用餐，套餐制被取消，还是按照食堂菜的做法，还专门在食堂内设立了老年人用餐区，专供老年人入座。
另外增设了小炒，这样既带来更多的食客，也能为老年人提供更多选择。
地理位置好，菜不错又实惠，“夕阳红”的生意越来越好。在东山弄附近工作的任先生告诉记者，这些年来，工作日的午餐基本都在这里吃。“味道不错，又便宜，你看，这么一大份香干肉丝，就12块钱，米饭2块钱，还能续。”
除了散客，夕阳红膳厅还经常接到周边企事业单位的盒饭订单，也是餐厅的重要收入来源。
尽心尽力服务
老年食堂一定要融入社区
中午十二点多，唐照伦刚刚为老年人送餐回来。杭州的气温逼近四十度，露在口罩外的脸都晒红了。
在“夕阳红”的很多员工看来，食堂能够一直开下去，已和社区融为一体。靠什么？“主要是老板和店长呗，15年了，他们一直能坚持，还能一直保持热心，真不容易！”食堂厨师韦冬杰打趣说。
说起附近的老人，唐照伦几乎记得每一位的情况，甚至报得出门牌号。“曙光社区的李阿姨，住5楼，耳朵听不太清楚了，敲门要多敲一会儿；求是社区的吴叔有糖尿病，给他送的饭菜要特别注意……”
“夕阳红”进门右手边，一整面墙的红色锦旗非常醒目，“不是亲人胜似亲人”“感谢您不畏风雨为我们送餐”……落款各不相同，有金婚夫妇，有居民代表，还有“老客”。每一面锦旗背后，都有一个温馨的故事。
“之前有位老人在浙江医院住院，医院餐吃不惯，就想吃夕阳红的红烧肉，我们就连续给他送了一个月的餐。”唐照伦说，后来，老人家特地送来锦旗表达感谢，他觉得挺不好意思，没想到，后来锦旗越来越多，挂满了整面墙。
15年来，夕阳红膳厅一直为辖区老人送餐，且不收配送费。“其实政策上有规定，老年食堂送餐是可以收配送费的，但是夕阳红膳厅坚持一分不收。”灵隐街道相关工作人员告诉记者，正是因为唐照伦和餐厅员工们温暖的服务，夕阳红膳厅才能越来越红火。
王友春至今还记得，有一位经常在夕阳红膳厅吃饭的老人，和餐厅每个人都很相熟，后来因病住院，他和唐店长一起去医院看望，没想到，已经神志不清的老人一眼就认出了他们，叫出了唐店长的名字。
15年来，夕阳红膳厅不仅每周两天免费为到店就餐的特殊人群提供粗粮；每到重阳节，还为他们提供一份免费套餐；还为辖区特殊老人提供免费的食材加工服务……
最近，唐照伦在忙另外一件事。他拿出了一个小本子，上面工工整整记下了8月过生日的老人的地址。今年6月起，灵隐街道和老年食堂一起为90岁以上的独居老人送生日面。“我们上个月开始做，已经送了十几单了，老年人开心，我们就高兴。”
唐照伦说，为老服务是老年食堂的本职，只有把老年人真正放在心上，才能把这件事做好。“我们和社区老人的关系就像家人一样，他们对我们也很好，就像这两天天气热，我们经常收到西瓜、冷饮，也没留名字，但肯定是叔叔阿姨们送来的。”
夕阳红膳厅15年的故事背后，是老年食堂与居民心与心的交换。“东山弄的老人们，都是很好的人。”唐照伦说，有一天，我们也会老的。
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